O veche tradiție creștină românească, practicată iarna, este aceea de a tăia porcul pentru a obține produse precum cârnați, șuncă, mușchiuleț afumat, clisă și multe altele, așezate pe urmă pe masa de sărbători. Adesea, porcul este sacrificat in ziua de Ignat (20 decembrie) sau în jurul acestei sărbători.
Luând parte la practicarea acestei tradiții, unii oameni chiar intra în spiritul sărbătorilor, mai ales dacă activitatea se desfășoară în compania familiei și a prietenilor. Tăierea porcului presupune ore de muncă și multă răbdare. Pentru început, porcul trebuie sa fie înjunghiat, apoi spălat, după care henteșul începe pârjolirea animalului. Trebuie să fie bine pârjolit, în acest fel șoricul, șunca și slănina vor căpăta un gust aparte.
Pe vremuri, se învelea porcul cu paie și se dădea foc pentru a-l pârjoli, paiele trebuind arse până când se consideră că porcul este bine pârlit. Următorul pas consta în curățarea porcului cu cuțitul și cu o perie de rădăcini, în timp ce se turna apă cu o cană.
În zilele noastre, metodele sunt mai avansate, ușurând puțin munca. Astfel, se poate folosi un pârjolitor, curățarea se face de asemenea cu cuțitul și peria de rădăcini, iar pentru spălare se utilizează un aparat de spălat cu presiune, dovedindu-se foarte eficient. „Tradiție, dar e modernizată, la așa o tehnologie!”, a declarat Nicolae Bărcui, unul dintre cei care a participat la sacrificarea porcului cu câteva zile în urmă.
După spălare, urmează tranșarea și separarea părților componente. Un instrument care poate fi de ajutor este firezul electric. „Firezul electric e foarte practic, ușurează mult munca, nu face așchii… ceea ce e foarte bine”, susține Marius Bărcui, care de asemenea a tăiat porcul cu câteva zile în urmă.
Între timp organele care vor fi folosite în compoziția caltaboșului, tobei și a celorlalte produse, sunt puse la fiert, putând să se utilizeze plite electrice care, de asemenea, pot să ușureze treaba, având în vedere că se lucrează afară.
Din pulpe se poate face șuncă. Pulpele se aranjează să fie estetice, se taie surplusul de grăsime, după care urmează să se acopere foarte bine cu sare. Stă la sare șase săptămâni, timp în care, odată la câteva zile, se va întoarce și rearanja, pentru că va lăsa o saramură. După această perioadă, se scoate și se curăță puțin de sare, apoi se pune la fum. Fumul se dă cu lemn de fag, cireș, măr, salcâm, stejar, și altele, de asemenea, lemnul se poate combina. Nu se folosește lemnul de conifere și dacă este folosit rumeguș, să fie din circular, nu din drujbă, deoarece acela conține ulei toxic. Ulterior, produsele se scot de la afumat și se păstrează la un loc uscat și răcoros.
Slănina de asemenea se bagă bine la sare, dar se scoate dupa trei-patru săptămâni, iar procesul de afumare e același ca și la șuncă.
Toroșul bun se face cu carnea din zona gâtului și a cefei, adesea se face în timpul preparării produselor din porc, deoarece atunci carnea este proaspătă. Gătirea acesteia aduce în aer un miros persistent de mâncare care poate să acopere mirosurile uneori neplăcute provocate de sacrificarea animalului.
Pentru prepararea toroșului, se pun două linguri de untură, puțin chimen, se adaugă carnea proaspătă, tăiată în bucățele, se învârte bine, se lasă să se rumenească puțin și pe urmă se pune o cană de zeamă după varza murată, se acoperă și se lasă la prăjit, se spală varza acră și se pune să se scurgă într-o strecurătoare. Când carnea este aproape prăjită, se adaugă varza și mirodenii precum cimbru, piper, boia și se lasă în continuare pe foc timp de 30-40 de minute, adesea pe parcurs învârtindu-se în oală. Dacă scade în acest timp se mai adaugă o cană de apă.
Pentru cârnaț, unii au obiceiul să mai cumpere în plus carne de porc sau vițel, pentru a spori cantitatea sau a schimba puțin gustul cârnațului. Prepararea acestuia constă în măcinarea cărnii selecționate în funcție de preferințe, mai grasă sau mai puțin grasă, dar trebuie obligatoriu să aibă măcar puțină grăsime. Se adaugă condimente de bază precum sare, piper, boia și usturoi, uneori și alte mirodenii după preferințele fiecăruia. Acestea se amestecă foarte bine și cu ajutorul cârnățarului și se bagă în mațele cumpărate sau curățate de la porcul sacrificat. Se poate consuma atât prăjit, cât și afumat. Pentru a-l face afumat, mai întâi se lasă la zvântat o zi sau două, astfel nu devine amar, apoi se poate da fumul timp de vreo 2 zile, depinde și de preferințe. La urmă, se lasă puțin să se uște și este păstrat într-un loc răcoros și uscat.
Alte preparate sunt lebărul, cotletul afumat, mușchiuleț file, sângeretele, se poate găti creierul, jumerile (din care se pot face pogăci) și foarte multe altele.
Străbunii noștri, neavând pe vremuri frigider pentru a ține alimentele peste iarnă, tăiau porcul și puneau în untură produsele precum cârnațul și carnea prăjită, unde rămâneau intacte câteva luni.
Între timp, atmosfera este aceea de sărbătoare în familie, se aud pe fundal colinde românești, în timp ce se lucrează la caltaboș, cârnaț și restul preparatelor.
Larisa Bărcui, Jurnalism, An I
